Walter Turati è il nostro pizzaiolo! E non appena ci siamo conosciuti ci ha raccontato della sua passione per l’Australia – dove va a pesca – e per la Romagna, perché, come dice lui “In Romagna ha tutto un altro sapore, anche i rapporti tra le persone: ogni inverno non vedo l’ora che sia estate!”. E dato il suo entusiasmo e le sue competenze crediamo sia la persona migliore che possa spiegarvi una delle nostre passioni più grandi! ?
Come funziona la pizzeria? E quando vi siete accorti che la pizza all’Hotel San Salvador era davvero così speciale? ?
Qui al San Salvador ”ragioniamo a buffet”: la pizza viene sfornata continuamente sia a pranzo che a cena. E ci siamo accorti che era speciale fin da subito, da quando l’abbiamo assaggiata per la prima volta. Va specificato che per prepararla usiamo farine di ottima qualità: quelle Bio dell’Antico Mulino Rosso, quella integrale che produciamo noi e la Caputo blu. È anche grazie a loro se la pizza che prepariamo risulta così buona e digeribile. Poi una volta preparato l’impasto lo si mette in frigo per rallentare la lievitazione, ed ecco arriva il momento della maturazione: il tempo in cui si vuole “tenere” l’impasto. Io per esempio faccio almeno 24 ore di maturazione fino ad arrivare a 72… Circa tre giorni. E cerchiamo di utilizzare meno lievito possibile: al massimo un grammo e mezzo al chilo – altro motivo per cui la pizza del San Salvador risulta così buona e leggera. I nostri ospiti non si stancano mai di mangiarla! ??
La ricetta originale invece? A chi appartiene? ????♂️
È una ricetta che abbiamo migliorato assieme. Federico di pizza ne sa parecchio. Lui con la sua mentalità e le sue conoscenze, io con le mie, ci siamo schierati dalla stessa parte e impasto dopo impasto siamo riusciti a raggiungere il risultato che volevamo: la pizza che prepariamo ogni giorno al San Salvador.
Qual è la reazione dei clienti, quando scoprono di trovarsi in un’Hotel-Pizzeria? E quali sono le caratteristiche dell’impasto San Salvador? ?
Si riempie il volto di gioia a chiunque entri in sala da pranzo per la prima volta: la pizzeria in Hotel è pensata proprio per questo, per rendere l’ospite più felice. In tanti addirittura ci “ringraziano” dicendo “Sai Walter una pizza così leggera e croccante da noi non la fanno neanche pagando in pizzeria! … Mio figlio è stato felicissimo!”. Quello che prepariamo è un impasto particolare, non ha nemmeno le caratteristiche di quello romano: è una pizza tonda, poi usiamo farine biologiche e molto spesso integrali, che hanno bisogno di una cura del tutto diversa da quella dell’impasto romano. È un impasto basso, soffice, con l’alveolatura al punto giusto e il cornicione croccante. Molto leggero ☁️
E quali sono le pizze che riscuotono maggiore successo? ?
Di solito le più richieste sono – ovviamente – la Margherita, poi quella con le Verdure e la Marinara (pomodoro, aglio, olio e prezzemolo). Un successone lo riscuote anche la focaccia bianca condita solo con olio, sale di cervia e rosmarino fresco dell’orto. Per quanto riguarda quella con le verdure invece considera che tendo a metterle su crude – sono sempre fresche, appena raccolte, si cuociono con il calore della pizza – sarebbe inutile cuocerle due volte.
Poi prepariamo anche le pizze dolci! Hanno un impasto fragrante e un po’ più sofficioso. Quella che piace di più – oltre alla classica pizza con la Nutella – è la nostra crema pasticcera, fichi freschi dall’orto di Papà Salvatore ??? e zucchero di canna – quando non ci sono i fichi freschi usiamo la marmellata di fichi anche questa fatta da noi!
Tre pizze preferite, quella di Federico, quella di Stefano e la tua ?
La preferita di Federico è marinara con aggiunta di capperi e acciughe, mentre quella di Stefano è parmigiana con tante melanzane. La mia? Non ne ho una specifica, forse quella che chiamo Fantasy: prosciutto cotto, quattro funghetti, due cipolline rosse e due pezzettini di gorgonzola, poi un po’ di brie per renderla più cremosa e infine una spolveratine di rucola. Messa così sembra esosa, ma dato il numero degli ingredienti va considerato che le quantità sono davvero minime. Poi c’è la würstel e patatine… che preparo per i bambini, ma alla fine mangio anche io! ?
Un esempio di pizza Green? ?
Tutte le nostre pizze sono Green, perché le prepariamo in un forno elettrico che sfrutta l’energia autoprodotta da un pannello fotovoltaico. Poi durante l’estate Papà Salvatore ci porta direttamente dal suo orto tantissimi prodotti genuini come aglio, cipolla, pomodori, basilico, pomodori gialli, San Marzano, i “cuori di bue”, l’insalata, le zucchine, le melanzane… Ogni singolo ingrediente che utilizziamo è buono, naturale e importante. Io lavoro sia come pizzaiolo che in cucina, l’ho fatto in diversi posti, ma qui al San Salvador è l’unico posto in cui so davvero cosa si trova nel piatto: Papà Salvatore ha 82 anni e ancora si arrampica sugli alberi per raccogliere i frutti. Non so nemmeno spiegare quanto lo rispetto. Poter mangiare certi pomodori, certe zucchine, i veri prodotti della terra in cui ti trovi, è una cosa che non ha prezzo. Ed è possibile grazie a lui. Ecco cosa c’è dietro all’Hotel San Salvador: la “vecchia maniera”! Una vera passione per questo lavoro ?
